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El pan, alimento milenario.

aenriquezhz 17 mayo, 2009 0

Desde muchos años a la época de Jesús, el pan ha alimentado al hombre

Alimento básico de una gran parte de la humanidad, el pan, elaborado a partir de diferentes cereales y con distintos procedimientos en las diversas zonas del mundo, fue consumido ya por el hombre en los tiempos neolíticos, hace unos doce mil años, para lo cual probablemente se mezclaba el grano triturado con agua hasta formar una masa que se extendía después sobre piedras a alta temperatura y se cubría con una capa de ceniza caliente para conseguir su cocción.
El pan es el producto alimenticio que se obtiene cociendo al horno la masa formada al mezclar con agua la harina de ciertos cereales, sobre todo la de trigo, masa a la que, por lo general, se agrega levadura con el fin de que se realice la fermentación y se produzca un alimento ligero y esponjoso, fácil de consumir y digestivo; el proceso se denomina panificación.

Evolución y variedades.

El pán integral es más rico en nutrientes que el pan blanco

La fermentación del pan era al parecer conocida ya por los egipcios y fue ampliamente utilizada por los romanos, que difundieron el uso de este alimento por todo el imperio. No obstante, el pan blanco fermentado se consideraba un auténtico artículo de lujo y sólo era asequible para las clases pudientes. A los primitivos morteros de piedra y los molinos manejados a mano para convertir el grano en harina les sucedieron otros movidos por fuerza animal y, más tarde, por medio de la energía hidráulica. Aun en estos últimos, la harina obtenida aparecía mezclada con polvo procedente de la piedra de las ruedas de moler, desprendido de éstas en el proceso de triturado del grano. La invención en el siglo XIX de un molino para trigo de gran capacidad y dotado con cilindros de acero permitió la eliminación del polvo de piedra y la obtención de una harina más fina, lo que mejoró sensiblemente el acabado del producto.
En diferentes lugares del mundo se elabora el pan a partir de cereales distintos al trigo. Así, por ejemplo, en diversas zonas de la Europa septentrional se consume pan de avena y de cebada; el centeno se utiliza sobre todo en Escandinavia, en Alemania y en la Unión Soviética por lo general mezclado con cebada e incluso con harina de papa. El maíz se usa con profusión en Latinoamérica para preparar -tortillas- y otros productos que sustituyen al pan en algunos países de dicha zona entre ciertos sectores de la población. En Brasil se hacen tortas de cazabe con harina procedente de la raíz de la mandioca. Por su parte, los pueblos asiáticos del lejano oriente han utilizado tradicionalmente el arroz como cereal básico en la alimentación. En otras zonas del mundo, sobre todo en Asia y Africa, se consume pan sin levadura, elaborado con mijo, cebada y otras gramíneas.

Fabricación del pan.

Gran variedad de pan es la que actualmente se fabrica

El proceso de elaboración del pan comprende tres operaciones principales: la formación de la masa, la fermentación y la cocción u horneado. La harina producida al moler los granos de trigo u otros cereales se mezcla con una sustancia líquida, que suele ser agua o leche, y al conjunto así formado se añade sal, una materia grasa —como la manteca o aceite vegetal, con el fin de conseguir una miga blanda— y, posteriormente, levadura. El amasado se realiza por medios mecánicos, que garantizan la preparación de una mezcla uniforme. Durante la operación, se regulan tanto la temperatura del agua de la masa como la de esta última, el grado de humedad, étc.
Si se procediera a la cocción de la masa resultante de mezclar la harina y el agua sin más, se obtendría una especie de torta aplanada y muy dura, el llamado pan ázimo, lo que la haría poco apta para el consumo. Por esta razón se agrega la levadura, microorganismo que produce la fermentación de la masa. Dicho proceso es de naturaleza bioquímica y tiene lugar gracias a la actuación de una serie de sustancias denominadas enzimas (en otro tiempo conocidas como fermentos) que transforman una parte de las féculas de harina en glucosa (un azúcar sencillo), alcohol etílico y dióxido de carbono (CO2). Este último es un gas y, al desprenderse, hace que se formen un gran número de pequeñas burbujas que determinan el esponjamiento de la masa.
Una vez esponjada, la mezcla se somete al proceso de cocido en hornos especiales, operación en que se eliminan el alcohol producido en la fermentación, el dióxido de carbono y otras sustancias. La capa superficial del pan se endurece al perder agua y transformarse los carbohidratos en dextrinas, y constituye la corteza. Ésta evita la alteración del interior de la masa, la cual retiene la proporción elevada de humedad que mantiene la miga blanda y esponjosa. Por su parte, la coagulación de sustancias proteicas como las albuminas hace que el pan adquiera consistencia. El proceso de cocido determina asimismo la eliminación de microorganismos, esporas infectivas y restos de levaduras.
Aunque el pan comercializado es en su mayoría el plan blanco, éste contiene únicamente una parte del grano de trigo, la menos nutritiva, la formada por féculas, cuyo valor es más que nada energético. Por esta razón, en los últimos años y cada vez en mayor medida se ha ido incrementando la producción y el consumo del llamado pan integral, en el que se mantienen todos los componentes del grano, incluidos el germen, rico en proteínas y vitaminas A, B y E, y parte del salvado también con alto contenido proteínico y con elevada proporción de minerales.


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